《世界面食大會》第四期

魯因手工掛面——魯因酸湯掛面

魯因掛面在和面過程中以摳面為主，把面摳起來但是不能拉斷，這樣做是為了讓面粉中蛋白質(zhì)分子拉長形成氣泡，從而達到空心的效果。

將面團搟平后，進行“破大條”。“破大條”講究一刀到頭，寬度保持3厘米，厚度約2.5厘米左右。將破好的大條擰起來，上勁、盤面，封油。

上了勁的面一般餳制一個小時左右，然后過中條、搓小條?！斑^中條”是將之前過好的大條繼續(xù)搓圓、上勁，將大條搓至直徑1.5厘米的中條，一次盤入盆中，餳制一到一個半小時。

“搓小條”是指將中條繼續(xù)搓細至直徑1厘米的面條。這道工序的關(guān)鍵在于把面條搓圓但不能用蠻力，因此需要手掌懸空，搓面時不能按到板上，手掌與面隔著一厘米的距離。

小條搓好后，經(jīng)過一個晝夜的等待就可以上面了。也就是最具觀賞性的工序——掛面，掛面架高3到3.5米，一人將面高高掛起，幾人在下面協(xié)力幫助，面掛好后，還需要用木棍將面抻成長條，抻面需要順著面勁拉，控制力度，拉力過大，面條容易拉斷，拉力過小，面條抻不長。最后在室內(nèi)風干4到5個小時。

一碗地道的魯因手工掛面需要12道工序，36個小時。純手工制作的空心掛面，白凈細長，柔韌輕盈。