世界面食大會
編輯:2022-03-25 09:27:20
《世界面食大會》第四期
魯因手工掛面——魯因酸湯掛面
魯因掛面在和面過程中以摳面為主,把面摳起來但是不能拉斷,這樣做是為了讓面粉中蛋白質(zhì)分子拉長形成氣泡,從而達到空心的效果。
將面團搟平后,進行“破大條”。“破大條”講究一刀到頭,寬度保持3厘米,厚度約2.5厘米左右。將破好的大條擰起來,上勁、盤面,封油。
上了勁的面一般餳制一個小時左右,然后過中條、搓小條?!斑^中條”是將之前過好的大條繼續(xù)搓圓、上勁,將大條搓至直徑1.5厘米的中條,一次盤入盆中,餳制一到一個半小時。
“搓小條”是指將中條繼續(xù)搓細至直徑1厘米的面條。這道工序的關(guān)鍵在于把面條搓圓但不能用蠻力,因此需要手掌懸空,搓面時不能按到板上,手掌與面隔著一厘米的距離。
小條搓好后,經(jīng)過一個晝夜的等待就可以上面了。也就是最具觀賞性的工序——掛面,掛面架高3到3.5米,一人將面高高掛起,幾人在下面協(xié)力幫助,面掛好后,還需要用木棍將面抻成長條,抻面需要順著面勁拉,控制力度,拉力過大,面條容易拉斷,拉力過小,面條抻不長。最后在室內(nèi)風干4到5個小時。
一碗地道的魯因手工掛面需要12道工序,36個小時。純手工制作的空心掛面,白凈細長,柔韌輕盈。
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