非遺展示
INTANGIBLE SHOW
魯因手工空心掛面起源于明朝永樂(lè)年間，距今有600余年歷史，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2017年5月份參加《世界面食大會(huì)》，2020年元月2號(hào)上中央電視10臺(tái)科教頻道《中國(guó)影像方志》山西卷夏縣篇《美食記》。
????????空心掛面制作用鹽水拌面，經(jīng)過(guò)化鹽水、手工和面、上案搟平、破大條、過(guò)大條、過(guò)中條、搓小條、上面、開(kāi)面、上架、下架、切斷、分撿、包裝等十幾道工序精制而成。魯因掛面制作材料只有食用鹽、水和面，無(wú)任何添加劑，非常純正。再加上魯因村水質(zhì)好，掛面是活性面，經(jīng)層層發(fā)酵，因此干后為空心。魯因掛面白、凈、細(xì)，耐煮，易消化，有筋頭，口感好。經(jīng)過(guò)歷代傳承，以美味、綠色、營(yíng)養(yǎng)好而流傳至今，是中華傳統(tǒng)飲食文化之精華。
????????空心掛面制作用鹽水拌面，經(jīng)過(guò)化鹽水、手工和面、上案搟平、破大條、過(guò)大條、過(guò)中條、搓小條、上面、開(kāi)面、上架、下架、切斷、分撿、包裝等十幾道工序精制而成。魯因掛面制作材料只有食用鹽、水和面，無(wú)任何添加劑，非常純正。再加上魯因村水質(zhì)好，掛面是活性面，經(jīng)層層發(fā)酵，因此干后為空心。魯因掛面白、凈、細(xì)，耐煮，易消化，有筋頭，口感好。經(jīng)過(guò)歷代傳承，以美味、綠色、營(yíng)養(yǎng)好而流傳至今，是中華傳統(tǒng)飲食文化之精華。
一.化鹽水:化鹽水這道工序要求非常嚴(yán)格，做面師傅以自己的經(jīng)驗(yàn)，用鹽量和水的比例必須算準(zhǔn)，否則后面的工序做不成。
二.純手工和面:這道工序難度大特別費(fèi)力，要求面必須和到位，不留死角，最后達(dá)到“三光”即“盆光、面光、手光”。
三.上案搟平:兩個(gè)人協(xié)力配合，將和好的面用搟面杖搟平，厚度達(dá)到3公分，保持平整一致。
四.破大條:將搟好的面用刀破成3公分的大條，要求條條一致均勻，并且破條時(shí)講究的是一刀到頭，半路不能停，如此才能保證面條完整。
五.過(guò)大條:此工序必須兩個(gè)人協(xié)力配合，經(jīng)過(guò)搓條、上勁、拉、甩才能成型。
六.過(guò)中條:也必須兩個(gè)人協(xié)力配合，將大條再次搓細(xì)搓圓上勁，搓成均勻的2公分中條。
七.搓小條:搓小條的是非常講究的，其技術(shù)全在做面師傅的手上功夫，老師傅在搓小條時(shí)，聽(tīng)不到手掌與案板的磨嚓聲，手掌與案扳保直一公分的距離，將過(guò)好的中條均勻搓圓，且粗細(xì)一致。如此才能做出精品掛面。
第二天才進(jìn)入第八道工序“上面”
第二天才進(jìn)入第八道工序“上面”
八.上面:上面是個(gè)關(guān)鍵性的技術(shù)活，上面要把搓好的小條，在進(jìn)行搓圓的同時(shí)，用正勁和反勁使小條上勁。手法非常講究，把面條搓圓但不能搓死，在面樹(shù)上繞也是有講究的，一個(gè)直交一個(gè)斜交，這樣上的面才能在下道工序開(kāi)面時(shí)面條容易分開(kāi)，一根是一根。
手工空心掛面，每道工序之后都有一定的醒面時(shí)間，工序不同醒面時(shí)間長(zhǎng)短不一，這就是為什么手工掛面又叫發(fā)酵面之原因。
手工空心掛面，每道工序之后都有一定的醒面時(shí)間，工序不同醒面時(shí)間長(zhǎng)短不一，這就是為什么手工掛面又叫發(fā)酵面之原因。
九.開(kāi)面:開(kāi)面是將上在面樹(shù)上的面條分開(kāi)，使面條根根相連且不粘。在開(kāi)的過(guò)程中還要順面筋拉長(zhǎng)，如果拉力不到，面拉不長(zhǎng)，相反，拉力過(guò)大，面容易拉斷或把面條拉傷，使后道工序無(wú)法進(jìn)行。這一切全靠做面師傅的多年積累的經(jīng)驗(yàn)，一船人無(wú)法操做。
十.掛面:掛面最關(guān)鍵的是兩個(gè)師傅的協(xié)力配合。上面的師傅把面掛在高架子上，下面的師傅要掌握好力度，對(duì)面進(jìn)行拉和抻，同時(shí)上面的師傅還要用開(kāi)樹(shù)把面再一次分開(kāi)，兩個(gè)人力度都必須要恰到好處，才能達(dá)到面條均勻分開(kāi)而不粘不斷。
十一.下面:將涼干的掛面，取下來(lái)，放在切面板上。
十二:切斷分撿包裝:把下好的面按照指定尺寸切斷，然后把不合格的掛面挑出來(lái)，稱量包裝。
手工掛面不象機(jī)制面那么均勻，有粗細(xì)之分，掛面兩頭叫根面是粗面，中間叫腰面是細(xì)面。以下是????粗細(xì)掛面吃法
???????首先溫馨提示:?魯因掛面有言(鹽)在先,煮調(diào)過(guò)程無(wú)需加鹽,或以個(gè)人口味少加一點(diǎn)鹽。如煮熟、過(guò)水、再加工,可以個(gè)人口味放少許鹽。
???????細(xì)掛面適合做各種湯面，如酸湯掛面，其做法:?用調(diào)味品炒好蔥花和西紅柿,?先另放置。?適量開(kāi)水約三分鐘煮熟掛面后,?把已炒好的調(diào)料倒入,再打一顆雞蛋,舀入碗中,撒少許芫荽。便是美味的酸湯掛面。?切記:?本手工掛面制作過(guò)程中,已放入食用鹽,湯面的咸淡按需酌放(食鹽)。
??????粗掛面適合做稍面、?涼拌面、炒面等。其做法:?先用開(kāi)水把掛面煮熟,?注意多加點(diǎn)水,然后用涼水沖涼(也叫過(guò)水)后再加工,?其口味極佳。
如選用煎?炒吃法:將掛面煮至八成熟撈起,用涼水沖涼再加工,其口味更佳。
???????首先溫馨提示:?魯因掛面有言(鹽)在先,煮調(diào)過(guò)程無(wú)需加鹽,或以個(gè)人口味少加一點(diǎn)鹽。如煮熟、過(guò)水、再加工,可以個(gè)人口味放少許鹽。
???????細(xì)掛面適合做各種湯面，如酸湯掛面，其做法:?用調(diào)味品炒好蔥花和西紅柿,?先另放置。?適量開(kāi)水約三分鐘煮熟掛面后,?把已炒好的調(diào)料倒入,再打一顆雞蛋,舀入碗中,撒少許芫荽。便是美味的酸湯掛面。?切記:?本手工掛面制作過(guò)程中,已放入食用鹽,湯面的咸淡按需酌放(食鹽)。
??????粗掛面適合做稍面、?涼拌面、炒面等。其做法:?先用開(kāi)水把掛面煮熟,?注意多加點(diǎn)水,然后用涼水沖涼(也叫過(guò)水)后再加工,?其口味極佳。
如選用煎?炒吃法:將掛面煮至八成熟撈起,用涼水沖涼再加工,其口味更佳。
起源于明朝，600年傳承傳的到底是個(gè)啥？
民風(fēng)純樸是我們的招牌，
誠(chéng)信忠厚是我們的底牌。
做生意搞買賣想法千奇百怪,
遵循利人利己有擔(dān)當(dāng)咱不圖財(cái)。
質(zhì)量第一 ?味道獨(dú)特真厲害，
做法講究? 選材考究不胡來(lái)?！?
這是來(lái)自山西夏縣“魯因手工空心掛面”的第27代省級(jí)代表性傳承人 張合家面對(duì)廣大消費(fèi)者說(shuō)的幾句話。
作為華夏文明的發(fā)祥地、人類文明的搖籃，山西蘊(yùn)育了光耀千秋的悠久歷史和燦爛文化。古老的三晉大地，在人文薈萃的同時(shí)也留下了一個(gè)個(gè)獨(dú)特的充滿了傳奇色彩的美食，比如今天《人說(shuō)山西好特產(chǎn)》要帶您一睹傳承了600年依然不失老味道的魯因手工空心掛面。
面條掛好之后，還需用木棍將面抻成長(zhǎng)條 拍攝/周江
魯因掛面晾曬 拍攝/周江
聯(lián)系電話：0359-8924266? 傳真：0359-8924266
聯(lián)系地址：山西省運(yùn)城市夏縣裴介鎮(zhèn)魯因村北西二環(huán)路
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